脫胎于老菜場(chǎng)的煙火新天地

新加坡有個(gè)知名的“小販中心”，網(wǎng)絡(luò)上不乏頂流明星在那里品嘗接地氣美食的照片；遠(yuǎn)在數(shù)千公里之外的上海虹口區(qū)曲陽(yáng)路街道西南小區(qū)，一個(gè)脫胎于老菜場(chǎng)的煙火新天地——“虹商好客”，正悄然被鄰里居民喚作自己的“小販中心”。

6月11日開(kāi)業(yè)至今1個(gè)多月，社區(qū)居民、94歲的張阿婆竟先后在這里品嘗過(guò)5次麻辣燙，老姐妹親切地喚她“麻辣燙女王”。“不出小區(qū)就能?chē)L遍新鮮花樣，頂頂開(kāi)心！”她說(shuō)。

招商對(duì)象鎖定個(gè)體工商戶

一年前，這片坐落在曲陽(yáng)社區(qū)大連西路250弄內(nèi)、歷史可上溯至1981年知青菜場(chǎng)的三角地大連菜場(chǎng)，已顯荒涼，空鋪率較高（本報(bào)刊于1981年12月2日頭版《本市第一家知青菜場(chǎng)開(kāi)業(yè)》的消息，就是講述這家知青菜場(chǎng)）。

走下坡路的原因，一是網(wǎng)購(gòu)對(duì)實(shí)體商業(yè)的分流已無(wú)法逆轉(zhuǎn)，二是僅1100余平方米的經(jīng)營(yíng)面積，位于小區(qū)內(nèi)又不臨街，如果再走菜場(chǎng)老路的話，無(wú)優(yōu)勢(shì)可言。

大連菜場(chǎng)上級(jí)單位、虹口區(qū)區(qū)屬企業(yè)虹商集團(tuán)另辟蹊徑做“加減法”：保留350平方米菜場(chǎng)核心功能，將騰挪出的800平方米空間注入餐飲、便民服務(wù)等業(yè)態(tài)。一個(gè)名為“虹商好客”的“菜場(chǎng)+食集+X”社區(qū)商業(yè)新物種就此誕生。

新加坡“小販中心”是由政府統(tǒng)一管理的飲食集中地，提供物美價(jià)廉的多元美食，兼具社區(qū)社交功能?！靶∝溨行摹迸d起于20世紀(jì)五六十年代，現(xiàn)已成為國(guó)民食堂，也是文化象征，于2020年被列入聯(lián)合國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

異曲同工，“虹商好客”每家店鋪也是清一色個(gè)體工商戶?，F(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人張耀坦言，“虹商好客”處于小區(qū)圍墻內(nèi)，又以社區(qū)居民為主要客群，分析下來(lái)，凈利潤(rùn)只有控制在15%—20%，薄利多銷(xiāo)，好吃不貴，方能回頭客不斷。

“這樣的凈利潤(rùn)，品牌連鎖的選點(diǎn)要求和企業(yè)因?yàn)橐袚?dān)用工成本，扛不住?！彼f(shuō)，個(gè)體工商戶屬于自雇傭，手停口停，不用養(yǎng)人，加上虹口區(qū)動(dòng)拆遷力度大，許多口碑小店需要找到新的安身之地，也契合“虹商好客”要與其他食集形成差異化競(jìng)爭(zhēng)的想法。

平價(jià)美食滿足新老上海人

首批入駐的15家店鋪，雖是“螞蟻雄兵”，也各自?shī)^力撐起一方煙火天地。

來(lái)自浙江永嘉的劉師傅夫婦在原來(lái)的三角地大連菜場(chǎng)守著大餅油條豆?jié){攤已有十四五年，雖是本小利薄，但小店從來(lái)不用隔夜油，豆?jié){也是自己泡自己磨，確保用的是上好的豆子。因?yàn)橛锌诒?，“虹商好客”把劉師傅的店鋪確立為第一家入駐商戶，1個(gè)月下來(lái)，小店果然不負(fù)眾望，日營(yíng)業(yè)額從原先的六七百元漲到了1500元，雙休日更是達(dá)到2000元。更“硬當(dāng)”的是，小店的油條、大餅單價(jià)2.3元，豆?jié){3.5元，定價(jià)比原來(lái)更優(yōu)惠。

虹口區(qū)第二飲食公司老職工老王，上世紀(jì)90年代就下海了，曾同時(shí)開(kāi)過(guò)三家餐館。無(wú)奈，近兩年他有兩家餐館被動(dòng)遷，還剩一家也前途不明。經(jīng)朋友介紹入駐“虹商好客”后，老王用燒桌菜的手藝做蓋澆面、蓋澆飯，價(jià)格也不過(guò)20元一客。為在社區(qū)有好口碑，他還創(chuàng)新推出代客炒菜服務(wù)，油鹽醬醋他提供，僅收10元一客的服務(wù)費(fèi)。1個(gè)月下來(lái)，老王日營(yíng)業(yè)額能達(dá)到4000元，雙休日能到6000元?！敖酉聛?lái)我還打算晚市做做小炒。我本來(lái)打算家里蹲，不出來(lái)干了，現(xiàn)在又有干一輩子餐飲的想法了?！?/p>

招商時(shí)，為了適銷(xiāo)對(duì)路，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)還走訪了好多社區(qū)居民。大連路250弄盡管是老小區(qū)，但因?yàn)榈囟魏?，近年?lái)也搬進(jìn)來(lái)不少新上海人。于是，與改造之前相比，除了有幾家上海菜、上海點(diǎn)心，這里又新引進(jìn)了日料、臺(tái)灣小吃、貴州鮮牛肉火鍋、麻辣燙等各地美食。當(dāng)然，價(jià)格還是普遍低于市場(chǎng)同類(lèi)價(jià)格，8枚壽司加6個(gè)小卷僅售26.8元；爆炒牛肉、炒牛雜、炒牛腰，一份也僅售38元。

記者了解到，因?yàn)榭谖丁昂＜{百川”，開(kāi)業(yè)后，附近中國(guó)科學(xué)院技物所的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、暑假不回家為考研拼搏的上外學(xué)子也成為這里的?？?。

商戶們讓利底氣何來(lái)？

“虹商好客”平價(jià)標(biāo)簽醒目，商戶們有讓利的底氣，原因何在？

張耀介紹，這源于虹商集團(tuán)的租金扶持和運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)采取的統(tǒng)一規(guī)劃、設(shè)計(jì)、招商、辦證、日常管理、數(shù)字賦能、供應(yīng)鏈整合和食品安全督導(dǎo)八大舉措?！斑@些現(xiàn)代商業(yè)管理模式，讓商戶降低了單打獨(dú)斗的裝修成本、管理成本、采購(gòu)成本和營(yíng)銷(xiāo)成本，在盈利和讓利之間找到了平衡?！?/p>

比如，為保障社區(qū)共有的空間品質(zhì)，經(jīng)過(guò)13輪嚴(yán)苛測(cè)試，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)選定一體化油煙處理設(shè)備，將昔日擾民油煙“馴服”，還在食集的中島位置設(shè)立了公共桌椅；場(chǎng)內(nèi)保潔、收餐、洗碗等“小工”職能全由運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)承擔(dān)，商戶還能收到統(tǒng)一發(fā)放并帶標(biāo)識(shí)的圍裙、帽子和口罩。

又如，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)為每家店鋪都提供了一臺(tái)電子收銀機(jī)并聯(lián)網(wǎng)，通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)每家店鋪的收銀數(shù)據(jù)，能及時(shí)向商家提供營(yíng)銷(xiāo)和經(jīng)營(yíng)方面的意見(jiàn)和建議；打造一個(gè)集中采購(gòu)供應(yīng)鏈平臺(tái)，先從調(diào)料入手，從而為商戶降低成本，還專(zhuān)門(mén)聘請(qǐng)營(yíng)銷(xiāo)隊(duì)伍，為個(gè)體小販建立公號(hào)、視頻號(hào)、抖音號(hào)與社群，實(shí)現(xiàn)平臺(tái)化營(yíng)銷(xiāo)賦能。

再如，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)還定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，嚴(yán)格的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)覆蓋所有攤位，如煎炸類(lèi)商戶被要求不得使用隔夜油，過(guò)剩餐品亦不可隔日售賣(mài)。

這一切，恰如新加坡“小販中心”的運(yùn)作精髓——政府通過(guò)補(bǔ)貼租金、監(jiān)管核心食材價(jià)格、推行小販培養(yǎng)計(jì)劃等系統(tǒng)舉措，確保中心能持續(xù)供給全民負(fù)擔(dān)得起的高質(zhì)量餐食。

“虹商好客”蛻變后，邊上350平方米的菜場(chǎng)攤位怎么辦？據(jù)了解，基于運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的數(shù)字化管理和營(yíng)銷(xiāo)手段，菜場(chǎng)攤位同時(shí)受益。居民在微信社群里發(fā)一句“調(diào)頭”，菜攤攤主們便能迅速響應(yīng)，甚至直接送貨上門(mén)。新鮮水產(chǎn)也可預(yù)訂，隔日即達(dá)。更與過(guò)去不同的是，菜場(chǎng)入口處預(yù)留的“社趣好物快閃店”空間，計(jì)劃引入老字號(hào)與地方特色產(chǎn)品?！翱扉W過(guò)后，居民會(huì)用口碑變展商為客商，這將成為未來(lái)我們潛在的招商對(duì)象?！睆堃f(shuō)。

新加坡“小販中心”能讓每位市民都能在可負(fù)擔(dān)、可依賴的日常美食中找到歸屬。同樣，“虹商好客”的探索照亮了一條可能路徑：當(dāng)政府管理的邊界感、社區(qū)參與的深度和個(gè)體小販的生存尊嚴(yán)達(dá)成微妙平衡，城市的煙火氣方能成為一道既接地氣又具韌性的風(fēng)景。更令人憧憬的是，“虹商好客”與著名演唱會(huì)、賽事的舉辦地虹口足球場(chǎng)距離一兩公里，說(shuō)不定不久的將來(lái)，也會(huì)有頂流演藝明星拐個(gè)彎就來(lái)打卡呢！

（來(lái)源：解放日?qǐng)?bào) 記者 吳衛(wèi)群）

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