滿足“回家吃飯”需求，預(yù)制菜行業(yè)正成“新風(fēng)口”？

中國(guó)相關(guān)企業(yè)增勢(shì)明顯，有機(jī)構(gòu)認(rèn)為行業(yè)規(guī)模有望超3萬億，從業(yè)者認(rèn)為上海最有希望做強(qiáng)預(yù)制菜

■本報(bào)記者 杜晨薇

如果你完全不會(huì)做飯，又想在家里“操辦”一桌子菜可能嗎？你至少有三種解決方案：要么叫外賣，要么預(yù)約一位私廚，還有就是購(gòu)買今春迎來爆發(fā)式增長(zhǎng)的“預(yù)制菜”。

在許多食品加工從業(yè)者看來，如果把預(yù)制菜的定義放得寬泛些，那么半成品、速凍食品，甚至方便面等即熱、即食、即烹類食材，都可以算預(yù)制菜。它是食品行業(yè)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化演進(jìn)過程中的必然產(chǎn)物，在歐美國(guó)家已流行了幾十年，在日本甚至已占到人均餐飲支出近90%。

然而，這兩年作為“新風(fēng)口”崛起的預(yù)制菜行業(yè)，顯然是一個(gè)狹義的、更高門檻的概念。它指向那些加工起來方便，吃起來卻有大廚水準(zhǔn)，甚至能體現(xiàn)生活品質(zhì)的菜肴，也被稱為快手菜�？焓植耸袌�(chǎng)增長(zhǎng)有多迅猛？從一組數(shù)據(jù)可以窺見：據(jù)企查查披露，2021年，中國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增4212家。2020年以來，獲得千萬元級(jí)、億元級(jí)融資的相關(guān)企業(yè)超過20家。甚至有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，未來5至7年，預(yù)制菜行業(yè)有望達(dá)3萬億元以上規(guī)模。

而在預(yù)制菜的“引爆”過程中，從業(yè)者普遍認(rèn)為，上海是最有希望做強(qiáng)預(yù)制菜的地方。為何這么說？記者進(jìn)行了一番探訪。

這一新興市場(chǎng)機(jī)會(huì)多

預(yù)制菜同時(shí)滿足都市消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和效率的雙重需求。只要口味足夠打動(dòng)人，大多數(shù)家庭還是愿意買現(xiàn)成的

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)正餐類餐飲企業(yè)平均人力成本占營(yíng)收比例高達(dá)21.35%。使用預(yù)制菜，不僅可以大幅減少后廚人員數(shù)量、降本增效，還可以讓餐廳的菜品標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)。因此，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜最早發(fā)源于B端（面向餐飲門店）。直到2020年前后，預(yù)制菜才開始走進(jìn)C端（面向普通消費(fèi)者）。

有人把這一變化歸因于新冠疫情。因?yàn)閺臅r(shí)間點(diǎn)上看，正是由于一批餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)受疫情影響，才陸續(xù)推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品來抵消堂食損失。隨著疫情趨于平緩，對(duì)餐飲整體影響也逐步減小，預(yù)制菜卻依然保持較強(qiáng)的發(fā)展勢(shì)頭。人們這時(shí)發(fā)現(xiàn)，原來消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜早已有了顯性需求，特別是在一些超大城市。

張鳴來上海工作3年了，因?yàn)閺氖翴T行業(yè)，加班較為常見。為了更快速方便地吃一餐飯，他時(shí)常點(diǎn)外賣，或者煮方便食品。從去年開始，他嘗試購(gòu)買預(yù)制菜，從此打開了新世界的大門。“生鮮電商平臺(tái)上，預(yù)制菜種類很豐富，從主食到輕食，從西餐到中餐，從功夫菜到甜品都有選擇。買回來化凍加熱就可以，非常方便，口味也不輸餐館�！�

預(yù)制菜同時(shí)滿足了都市消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和效率的雙重需求，直擊都市人在“吃”上的痛點(diǎn)與尷尬。叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜告訴記者，公司從2020年6月啟動(dòng)布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)，起初公司內(nèi)部也有人不大看好�！疤貏e是我們首次推出小龍蝦預(yù)制菜，有幾個(gè)做市場(chǎng)的老法師說，預(yù)制菜肯定賣不過生鮮蝦�！苯Y(jié)果恰恰相反，小龍蝦預(yù)制菜上線3個(gè)月，銷量就和生鮮蝦打平，如今已遠(yuǎn)超后者�！翱梢娭灰�口味足夠打動(dòng)人，大多數(shù)家庭還是愿意買現(xiàn)成的�！�

打動(dòng)人的還有預(yù)制菜的價(jià)格。在一些生鮮平臺(tái)上，三盒700g的小龍蝦，售價(jià)在100元左右。倘若在飯店里吃或點(diǎn)外賣，價(jià)格可能遠(yuǎn)不止這些。再以牛大骨為例，生鮮平臺(tái)銷售的預(yù)制菜價(jià)格約為100元，而一些連鎖餐飲店同樣也是使用預(yù)制菜原料，同等分量售價(jià)超過200元。“相比餐飲門店，直面C端的預(yù)制菜免去了廚師、場(chǎng)地、服務(wù)等中間運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)，成本更低�！睔W厚喜說。

與此同時(shí)，預(yù)制菜消費(fèi)場(chǎng)景的多樣性也是其備受歡迎的原因之一。今年春節(jié)期間，叮咚買菜在北京地區(qū)的銷售客服經(jīng)常接到一些咨詢電話，問某一款醬肘子是否有貨。一些消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜包裝精美又實(shí)用，拿來送人或帶到親戚朋友家一起吃，是很好的社交產(chǎn)品。還有一些消費(fèi)者堅(jiān)持“回家吃飯”，預(yù)制菜的出現(xiàn)，彌補(bǔ)了他們個(gè)人廚藝的短板，也滿足了自己在家做飯的煙火氣和儀式感。

去年，專門從事預(yù)制菜生產(chǎn)的上海盤點(diǎn)食品科技有限公司，面向C端的產(chǎn)品銷售額首次超過B端。“C端預(yù)制菜產(chǎn)品已占到我們總產(chǎn)量的60%以上�！惫�司負(fù)責(zé)人伍順說。今年的銷售高峰期，叮咚買菜的牛大骨預(yù)制菜單日銷量超過1萬份。

有投資人開玩笑，現(xiàn)在“人人都在做預(yù)制菜”，恰恰因?yàn)檫@是個(gè)新興市場(chǎng)，人人都有機(jī)會(huì)。

細(xì)分市場(chǎng)促進(jìn)再升級(jí)

不少預(yù)制菜企業(yè)專門成立針對(duì)C端消費(fèi)產(chǎn)品的研發(fā)部門，一批既精通食品工程學(xué)又會(huì)做菜的復(fù)合型人才誕生

據(jù)上海市餐飲烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，今年春節(jié)期間，上海共有81家企業(yè)推出205種團(tuán)圓飯、年夜飯?zhí)撞突蛱厣珕纹�；盒馬、叮咚買菜、美團(tuán)買菜等平臺(tái)上的預(yù)制菜單品種類同樣數(shù)以百計(jì)。豐富的商品給消費(fèi)者提供便利的同時(shí)，也給行業(yè)帶來巨變。如今，不少預(yù)制菜企業(yè)已陸續(xù)成立專門針對(duì)C端消費(fèi)產(chǎn)品的研發(fā)部門，一批既精通食品工程學(xué)、又會(huì)做菜的復(fù)合型人才正在加速誕生。

在叮咚買菜的預(yù)制菜研發(fā)中心，每天有20多位預(yù)制菜開發(fā)師在忙碌著。他們至今已開發(fā)了700多道預(yù)制菜，當(dāng)然，也有相當(dāng)比重的預(yù)制菜在開發(fā)過程中“流產(chǎn)”�！斑@是因?yàn)橄啾冗^去把預(yù)制菜賣給飯店，當(dāng)下技術(shù)挑戰(zhàn)更大�！倍＿速I菜一位預(yù)制菜研發(fā)專家說。此前，他曾有過大酒店的廚師經(jīng)驗(yàn)，也做過多年面向B端的預(yù)制菜生意。他指出，面向C端的預(yù)制菜一方面要在調(diào)味上更加精到，降低消費(fèi)者二次加工的難度；另一方面還要準(zhǔn)確控制產(chǎn)品的火候和熟度，確保消費(fèi)者二次加工后，產(chǎn)品達(dá)到最佳口感�！斑@就需要廚師和食品工程師共同開發(fā)，前者負(fù)責(zé)味型的設(shè)計(jì)，后者負(fù)責(zé)通過工業(yè)化手段，將味型標(biāo)準(zhǔn)化。任何一個(gè)環(huán)節(jié)不到位，或者技術(shù)上出現(xiàn)困難，最終的產(chǎn)品就無法呈現(xiàn)�！�

以一道“脆皮五花肉”為例，許多預(yù)制菜品牌都想上線這道網(wǎng)紅菜，但因?yàn)榇嗥さ乃譅�和肉的軟糯很難在消費(fèi)者手中復(fù)原，因此直到最近，只有少數(shù)品牌找到突破口�！澳壳�，行業(yè)內(nèi)精通預(yù)制菜業(yè)務(wù)的人才很緊俏，培養(yǎng)處于起步階段。整個(gè)預(yù)制菜研發(fā)的操作技術(shù)流程也在不斷探索中�！币晃皇称饭こ虒W(xué)專家表示。

因研發(fā)和生產(chǎn)存在技術(shù)門檻，不少預(yù)制菜品牌會(huì)選擇和傳統(tǒng)食品企業(yè)展開代加工合作。上海盤點(diǎn)食品科技有限公司現(xiàn)為10多個(gè)預(yù)制菜品牌做代工，也生產(chǎn)自有預(yù)制菜品牌“盤點(diǎn)美味”。伍順介紹，為了迎上預(yù)制菜風(fēng)口，公司去年將位于寶山的工廠全面升級(jí)成為全自動(dòng)產(chǎn)線。如今，預(yù)制菜從清洗、配料、加工，到速凍、包裝、存儲(chǔ)全流程，人工的使用都被壓縮到極限�！半S著加工廠生產(chǎn)能級(jí)不斷提升，未來整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)完全可以實(shí)現(xiàn)細(xì)分，術(shù)業(yè)有專攻。”

市場(chǎng)細(xì)分反過來也促進(jìn)了全國(guó)食品加工行業(yè)再發(fā)展、再升級(jí)。目前，叮咚買菜除了自建工廠外，還與數(shù)十家遍布全國(guó)的食品加工企業(yè)合作。例如，針對(duì)小龍蝦預(yù)制菜的生產(chǎn)，叮咚買菜將原材料采購(gòu)地和生產(chǎn)地都放在“龍蝦之鄉(xiāng)”湖北潛江�！斑@樣不僅可以降低采購(gòu)成本，還能壓縮食品從田頭到車間的時(shí)間，確保產(chǎn)品鮮度�！睔W厚喜說。

亞洲漁港也在各地設(shè)有生產(chǎn)工廠。董秘夏珊珊說，產(chǎn)品統(tǒng)一在中央實(shí)驗(yàn)廚房研發(fā)后，再依據(jù)各地市場(chǎng)需求和生產(chǎn)特點(diǎn)分發(fā)到不同工廠落地，既保證生產(chǎn)效率，又培育了一批生產(chǎn)力適配的合作工廠，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈良性發(fā)展。

目前來看，預(yù)制菜已對(duì)食品加工行業(yè)產(chǎn)生重大影響，尤其體現(xiàn)在冷凍技術(shù)的升級(jí)上。叮咚買菜預(yù)制菜研發(fā)人員說，以往相當(dāng)數(shù)量的食品加工廠不愿采用液氮冷凍。盡管這是當(dāng)下效率最高的冷凍技術(shù)，能在防腐劑零添加的情況下，最大限度為食物鎖水鎖鮮，但成本高�！耙卉囈旱�需要十幾萬元，卻用不了多久�！比欢�，當(dāng)保質(zhì)期更短、食物鮮度要求更高的預(yù)制菜大規(guī)模出現(xiàn)后，人們發(fā)現(xiàn)那些硬件設(shè)施強(qiáng)、冷凍技術(shù)有優(yōu)勢(shì)的工廠更容易獲得預(yù)制菜品牌巨頭的訂單，無形中倒逼整個(gè)行業(yè)的技術(shù)升級(jí)和優(yōu)化轉(zhuǎn)型。

（來源：解放日?qǐng)?bào)）

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