導(dǎo)語(yǔ)：“你在周坑隨便找一個(gè)人問(wèn)，他們都知道的。你說(shuō)汪坑那個(gè)做粉絲的，他們就曉得了�！彪娫�(huà)的那頭，老人操著一口流利的普通話(huà)耐心地指引著方向。他口中的汪坑是一個(gè)偏僻的小村落，位于績(jī)溪縣的東南隅。一路尋人問(wèn)來(lái)，終于在汪坑村頭一座白墻黑瓦的雙層平房里找到了他。老人的名字叫程尚杰，如今已過(guò)古稀之年，別看他瘦骨嶙峋，整日佝僂著背，卻有著一手做粉絲的好手藝。

老人的家

安徽績(jī)溪是徽菜的發(fā)源地，在全中國(guó)都有著響當(dāng)當(dāng)?shù)拿��?hào)。如果問(wèn)當(dāng)?shù)厝�，出門(mén)在外最想念的一道家鄉(xiāng)菜是什么，那還得數(shù)績(jī)溪炒粉絲。在績(jī)溪，無(wú)論是高級(jí)廚師還是普通婦女都會(huì)這道菜，而績(jī)溪炒粉絲成功的關(guān)鍵在于粉絲的品質(zhì)。

走進(jìn)績(jī)溪的菜市場(chǎng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是在賣(mài)干貨的小鋪?zhàn)永镞�是賣(mài)新鮮蔬菜的攤位上，粉絲都占據(jù)著一席之地。仔細(xì)再看，可以發(fā)現(xiàn)，粉絲的顏色深淺不一，大致分為兩類(lèi)。顏色深的粉絲是純手工制作的，一般從農(nóng)戶(hù)家里收購(gòu)；而顏色淺的則有摻雜，由機(jī)器漂白加工而成。純手工制作的粉絲價(jià)格要比機(jī)器加工的高出兩、三倍。

菜市場(chǎng)里的粉絲

據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，手工粉絲比較受歡迎而且家家都有，但并不是每戶(hù)人家都會(huì)制作粉絲。每到秋冬季節(jié)，農(nóng)戶(hù)們都會(huì)早早地磨好山芋粉，然后給粉絲師傅打電話(huà)，等著他來(lái)上門(mén)加工。

做粉絲的流程不算很復(fù)雜，但卻需要費(fèi)些力氣和工夫，充足的經(jīng)驗(yàn)也是不可或缺的。首先，要把山芋打磨成粉，用細(xì)紗布過(guò)濾三遍左右，不斷地揉搓洗去番薯渣和雜質(zhì)，然后在太陽(yáng)底下曬至脫水成山芋淀粉。待到要制作粉絲時(shí)，取淀粉加水和成白漿，一層一層地澆在木質(zhì)的蒸屜上蒸熟，再將蒸熟的厚塊風(fēng)干冷卻。變成硬塊后，再刨制成絲。無(wú)論是蒸制的火候還是刨絲的力度，都非�？简�(yàn)粉絲師傅的功底。正因如此，當(dāng)?shù)赜楷F(xiàn)出一批為數(shù)不多卻擁有制作粉絲好手藝的師傅們，而程師傅就是其中的一位。

做粉絲的工具

一絲一縷，情淺緣深

程師傅是土生土長(zhǎng)的績(jī)溪人，據(jù)他回憶，與粉絲結(jié)緣得追溯到上個(gè)世紀(jì)七十年代。當(dāng)時(shí)的他只有二十出頭，和周?chē)�人一樣跟著父母在生產(chǎn)隊(duì)里干農(nóng)活，沒(méi)有其他的營(yíng)生，正巧遇上溫州人來(lái)村子里做粉絲，而且靠著這門(mén)手藝掙得不少，于是他也就跟著學(xué)。每次溫州人做粉絲的時(shí)候，他就蹲在邊上看，看完記在心里頭回家自己邊做邊琢磨，失敗了就第二天再去找溫州人請(qǐng)教，就這樣漸漸地積累下經(jīng)驗(yàn)。程師傅說(shuō)：“實(shí)踐出真知，經(jīng)驗(yàn)是實(shí)踐出來(lái)的。一開(kāi)始我也不會(huì)做，經(jīng)常出錯(cuò)，慢慢地才能摸索出來(lái)�！币�?yàn)樯接蠓鄣哪�固硬化需要依靠低溫，所以一年里做粉絲只能在秋冬季節(jié)進(jìn)行，程師傅一年也只能有三四個(gè)月的學(xué)習(xí)時(shí)間。斷斷續(xù)續(xù)地，這一學(xué)就學(xué)了四五年。

“其實(shí)當(dāng)時(shí)沒(méi)什么人學(xué)，大家都不愿意。因?yàn)橐荒曛挥心莻�(gè)時(shí)候能做，不是常年都能做，所以沒(méi)有學(xué)習(xí)的積極性。”程師傅坦言，自己之所以能夠堅(jiān)持下來(lái)，更多地也是為生活所迫。在生產(chǎn)隊(duì)里干活一天只有4毛錢(qián)，而做粉絲的話(huà)，一籠就能賺4塊8，相當(dāng)于在生產(chǎn)隊(duì)里干12天。更重要的是當(dāng)場(chǎng)做完當(dāng)場(chǎng)結(jié)，錢(qián)來(lái)得很快�！拔視�(huì)做粉絲，家里人都很高興，因?yàn)檫@樣一來(lái)一年能賺一百多，在當(dāng)時(shí)那可是很稀奇的事�！闭f(shuō)著說(shuō)著，程師傅的聲音越來(lái)越高，眼睛里透露出滿(mǎn)滿(mǎn)的驕傲。

雖然做粉絲是門(mén)季節(jié)性營(yíng)生，但收入也著實(shí)可觀，一個(gè)季度的勞作比得上別人家里半年甚至一年的工資，而且不同于生產(chǎn)隊(duì)里按時(shí)上工的要求，勞作者掌握著時(shí)間上的自由度。就這樣，靠著每年秋冬幫著別人家做粉絲，程師傅的生活有所改善，除了基本的吃穿用度，他還能有閑錢(qián)為家里添置家具、農(nóng)具。

如果說(shuō)一開(kāi)始學(xué)做粉絲確實(shí)是出于生計(jì)，為了多賺點(diǎn)錢(qián)改善家里的生活。那么，如今已過(guò)古稀之年，還得忍受著風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎所帶來(lái)的苦楚的程師傅依然堅(jiān)持做粉絲又是為了什么呢？程師傅表示這么多年下來(lái)，自己確確實(shí)實(shí)喜歡上了做粉絲這件事，而且憑借著這門(mén)手藝還收獲了金錢(qián)之外的東西。

程師傅所在的汪坑村面積不大，村里一共有兩百多號(hào)人，但是年輕人們大多都外出打工去了，留在村里頭的都是老人和小孩。沿著村里的小道往前走，很難發(fā)現(xiàn)人的蹤跡，偶有一兩位老人家慢悠悠地踱著步子。大多戶(hù)人家都緊掩著門(mén)，整個(gè)村子里幾乎沒(méi)有人交談的聲音，只能聽(tīng)見(jiàn)幾聲聒噪的蟬鳴。程師傅說(shuō)，現(xiàn)在村里人很少，一到晚上大家都早早地關(guān)好門(mén)，各自呆在家里頭看電視，沒(méi)有別的活動(dòng)，互相之間也鮮有碰面和交流。只有出去幫別人做粉絲的時(shí)候，借著吃百家飯的機(jī)會(huì)他才能認(rèn)識(shí)些朋友，同別人說(shuō)說(shuō)話(huà)。程師傅說(shuō)：“出去挺高興的�！�

一絲一縷，路險(xiǎn)途艱

上個(gè)世紀(jì)70年代，文化大革命的浪潮仍未結(jié)束，全國(guó)人民挺過(guò)了批判“資產(chǎn)階級(jí)反動(dòng)路線(xiàn)”的狂潮，但仍心有余悸，程師傅也是如此。在那段艱苦的歲月里，農(nóng)耕勞作被認(rèn)為是最艱苦樸素的勞動(dòng)，而對(duì)比起做粉絲這份工作，短短的幾個(gè)月時(shí)間里，收入竟然能抵得上農(nóng)民們大半年的工資，不免被人扣上資產(chǎn)階級(jí)做派的帽子。程師傅表示，當(dāng)時(shí)做粉絲的確被很多人認(rèn)為是走資本主義道路，所以他只能偷偷地幫別人做。每天天不亮就去到人家家里，做完粉絲等到晚上再收拾好東西回家，盡量保證不被人瞧見(jiàn)，免得落下口舌，惹上不必要的麻煩。

談及出門(mén)幫別人做粉絲的經(jīng)歷，程師傅娓娓道來(lái)。每次做粉絲，他都需要帶著長(zhǎng)寬高約40厘米的木質(zhì)蒸籠還有一系列刨制粉絲的工具到別人家里。早年間，交通非常不方便。村里不通公交，家里頭也沒(méi)有電動(dòng)車(chē)，他就只能背著蒸籠和工具徒步走過(guò)去。近的地方有3里路之外的周坑村，遠(yuǎn)的地方有時(shí)候就得走上一兩個(gè)小時(shí)，而且經(jīng)常是十一、十二月天沒(méi)亮就得出門(mén)。有好幾次還是大雪天里頭淌著雪走過(guò)去的。隨著時(shí)代的變遷，交通條件越來(lái)越好了，程師傅就買(mǎi)了一輛電動(dòng)車(chē)，只要有電話(huà)打來(lái)喊他去做粉絲，他就騎著電動(dòng)車(chē)過(guò)去。正因如此，他的步子邁得越來(lái)越遠(yuǎn)了，前兩年還去到了十幾公里外的高遷村。

加工粉絲最費(fèi)勁的一道工序是刨，刨的手藝，無(wú)關(guān)粉絲口味，燒炒起來(lái)口味是一樣的。“手藝不好的話(huà)，主要難看一點(diǎn)，賣(mài)相不好一點(diǎn)。我這邊呢，刨起來(lái)也好看點(diǎn)，基本上都是整根的。每刨下去，寬度應(yīng)該是相同的，有的人刨起粉絲來(lái)兩頭尖的。他們是中間有力刨到底下就沒(méi)有力了�！碧岬剿�的專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域，程師傅總是滔滔不絕地說(shuō)著�！敖Y(jié)冰的天氣都能刨出汗來(lái)，手都凍紅了，像蘿卜一樣�！�

程尚杰老人

除了天氣條件和代步工具的限制以外，在做粉絲的過(guò)程中還發(fā)生過(guò)一些糾紛�！坝袝r(shí)候吵得很兇的，最兇的那一次在仁里村�！闭劶澳谴谓�(jīng)歷，程師傅不自覺(jué)地就抬高了音量。來(lái)到仁里村，有戶(hù)人家準(zhǔn)備的是30斤沒(méi)有砍過(guò)的粗柴火。程師傅說(shuō)：“這么粗的柴火怎么燒？你不劈好，我是沒(méi)法蒸的。粉絲會(huì)出問(wèn)題的�！睂�(duì)方表示不服氣，回應(yīng)說(shuō)：“粗柴火怎么就沒(méi)法燒了？”但程師傅依舊堅(jiān)持自己的原則，雙方相持不下，爭(zhēng)吵了許久。類(lèi)似的事情在程師傅的印象里時(shí)常發(fā)生。自此之后，程師傅立下規(guī)矩：顧客提供的山芋粉不好不做；顧客提供的柴火不好不做；溫度不夠低也不做。因?yàn)閷?duì)粉絲品質(zhì)的追求，在做粉絲的問(wèn)題上，他絕不肯做出絲毫的讓步。

一絲一縷，志定意堅(jiān)

做粉絲這門(mén)手藝讓程師傅變得有些偏執(zhí)，在很多事情上他一直堅(jiān)持著自己的想法與理念，從不會(huì)輕易妥協(xié)。蒸粉絲的過(guò)程，不僅需要一層一層地向蒸籠里添加山芋粉液，蒸熟一層再添一層，而且還得時(shí)時(shí)地添加柴火，掌控火候。每層山芋粉液需要蒸上十到十五分鐘，蒸一籠需要一個(gè)多小時(shí)，而在這段時(shí)間里，時(shí)刻都得守在蒸籠邊上，不能離開(kāi)。程師傅的老伴不會(huì)做粉絲，但也心疼程師傅，時(shí)常要求跟著他一起出去，幫忙蒸粉絲。但是，程師傅始終沒(méi)同意。蒸粉絲的火候是很有講究的，要把山芋粉液蒸熟蒸透了才好冷卻，粉絲的品質(zhì)才會(huì)好�！拔覐膩�(lái)不讓她幫忙，不放心，怕把人家的做壞了。”程師傅說(shuō)：“別人打電話(huà)過(guò)來(lái)找你去做粉絲，是信任你，所以必須要自己做，把人家的東西做好嘍�！背處煾颠�為我們展示了自己花了七百塊專(zhuān)門(mén)找木匠打造的新的木質(zhì)蒸籠。如今還是盛夏的季節(jié)，他卻早早地就準(zhǔn)備好了工具，說(shuō)是因?yàn)榕f的蒸籠損壞了怕到時(shí)候別人喊他做粉絲來(lái)不及，耽誤顧客的時(shí)間，就先提早備上。

程尚杰師傅與他的蒸籠

幾十年做粉絲的經(jīng)歷，讓程師傅已經(jīng)在附近小有名氣了，每到十月下旬，他的電話(huà)就忙個(gè)不停�！拔夷昴甓加凶龇劢z的，一年有兩個(gè)月。季節(jié)一到，他們自然就打電話(huà)過(guò)來(lái)了。我從來(lái)不去上門(mén)，不去問(wèn)的。有人叫我去做我就做，他們相信我我就做，不叫我我就不做�！背處煾嫡f(shuō)。這么多年以來(lái)，他從不會(huì)上門(mén)招攬生意，在他心里，別人喊他做粉絲的一通電話(huà)就是一份信任。只要?jiǎng)e人相信他，他就會(huì)認(rèn)認(rèn)真真地去為他們做粉絲。自然而然，他的手藝也在顧客圈里傳開(kāi)了，找他的人越來(lái)越多。如今，程師傅已逾七旬，身體和精力大不如前。有些人家讓他加加班，他毅然拒絕。他表示，自己年紀(jì)大了，身體吃不消，就做得慢一點(diǎn)，做得少一點(diǎn)。既要照顧到自己的身體，也要保證粉絲的品質(zhì)。

除了替別人家做粉絲，空閑之余程師傅自己也會(huì)做，留著自己吃或者送給親戚朋友。還有個(gè)顧客通過(guò)熟人介紹，專(zhuān)門(mén)從杭州跑到績(jī)溪來(lái)找程師傅買(mǎi)粉絲，年年都來(lái)，今年上半年又來(lái)買(mǎi)了五斤。程師傅的話(huà)語(yǔ)中夾雜著高興與些許無(wú)奈，他說(shuō)：“那個(gè)顧客說(shuō)這個(gè)粉絲好吃啊，就是要過(guò)來(lái)買(mǎi)�？墒俏壹覜](méi)有了啊，就剩下那么些，我也沒(méi)辦法，全給他了。”

程尚杰師傅

現(xiàn)代科技的迅速發(fā)展使得機(jī)器勞作越來(lái)越普及，機(jī)器所帶來(lái)的高效率和低成本是人工勞作遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上的。談及這一點(diǎn)，程師傅沒(méi)有埋汰機(jī)器的劣勢(shì)，也沒(méi)有夸耀手工的好。他只是將自己從別人的口中聽(tīng)到的告訴我們。他聽(tīng)說(shuō)機(jī)器做出來(lái)的粉絲混著雜質(zhì)，在口感上是輸給手工制作的。如果拿一個(gè)打火機(jī)去燒，機(jī)器制作的粉絲會(huì)像化纖一樣燃燒成灰，一吹就跑。因?yàn)樽约旱氖炙嚭�，刨出�?lái)的粉絲粗細(xì)均勻而且長(zhǎng)度也合適，絲毫不輸給機(jī)器，再加上如今績(jī)溪這邊的農(nóng)家人還有著手工制作粉絲的傳統(tǒng)和習(xí)慣，程師傅絲毫不擔(dān)心自己會(huì)“失業(yè)”。但是談及未來(lái)這門(mén)手藝的狀況，他也表達(dá)了自己隱隱的擔(dān)憂(yōu)與無(wú)奈。如今的年輕人沒(méi)有耐心也沒(méi)有興趣學(xué)這門(mén)手藝，因此績(jī)溪這一代的粉絲手藝人大多與程師傅的年紀(jì)相仿，一旦這一輩的人去了，那么在未來(lái)這門(mén)手藝只能被機(jī)器所替代。程師傅搖了搖頭，說(shuō)：“可惜也沒(méi)有辦法�！�

“只要在身體允許的情況下，我就會(huì)一直做下去�！背處煾嫡f(shuō)。50年春夏的暫時(shí)分離，50年秋冬的又重逢。制作粉絲這門(mén)手藝或許早已不再是程師傅口中謀求生存的方式，而是成為了他生命中不可或缺的一部分。

（作者：上海大學(xué)新聞傳播學(xué)院 王怡然、盧倩倩、龔婕妤 指導(dǎo)老師：洪長(zhǎng)暉 ）

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