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上海人過年一定要吃這個,比八寶飯、湯圓還搶手,不僅僅因為味道好

2021年02月13日09:21  來源:上觀新聞
 

迎新吃糕是上海的傳統(tǒng)習(xí)俗之一,因為“糕”與“高”同音,有“節(jié)節(jié)高”“步步高”的好口彩。好吃的糕往往比八寶飯、湯圓更搶手,屬于“限量秒殺級”。

在市區(qū)喬家柵、沈大成、王家沙等老字號里,最應(yīng)景的節(jié)日糕點是松糕。圓圓的松糕上點綴著各色果料,看上去就十分喜氣,但日銷量達(dá)到數(shù)千只就遭遇產(chǎn)量“天花板”。老字號的老師傅們說,松糕對生產(chǎn)技藝要求很高,純手工制作,所以產(chǎn)量有限,但口味有保障。

喬家柵的資深技師趙金美告訴解放日報·上觀新聞記者,松糕口感蓬松,但生產(chǎn)過程無需添加酵母、泡打粉等任何膨松劑,這是因為米粉是松糕的“靈魂”:將粳米、糯米配比淘洗浸泡后磨粉,需要“醒”一段時間,才能做糕。至于浸泡和“醒”的時間長短,與不同產(chǎn)地的粳米、糯米特點有關(guān)。最終目標(biāo)是蒸出來的松糕既要能看見粒粒分明的米粉,又要松軟可口。而在喬家柵,同一塊糕,表面和內(nèi)里使用的米粉也不相同:表面的粉會磨得細(xì)些,口感比較細(xì)膩;里面的粉則粗一些,豐富層次。

節(jié)日里,喬家柵的師傅們忙著做松糕

做糕的時候,先撒一層米粉,然后放餡料。喬家柵的松糕以手工炒制的純豆沙為餡,擺放的時候要把豆沙掰成一小塊一小塊,均勻鋪在米粉上,中間留出空隙。接著撒上另一層米粉,點綴果料,上籠蒸透!叭绻股充伒貌痪鶆颍舾獾臅r候蒸汽會被豆沙阻隔,容易導(dǎo)致部分米粉沒有蒸透,影響‘賣相’也影響口感。”趙金美說,評判松糕質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一,是蒸好后每一粒米粉都不能出現(xiàn)生的或夾生的白色。

喬家柵的松糕豆沙均勻,果料豐富

沈大成糕點部第三代傳人沈國興也說,松糕的名字里有個“松”字,很考驗制作米粉的水平。沈大成用粳米搭配糯米制作松糕,其中粳米的比例大些。淘洗浸泡時,松糕用的水要少于條頭糕、雙釀團(tuán)等糕點,為的是最后磨粉時,米粉的顆粒粗一些,實現(xiàn)蓬松的口感。待松糕蒸透后,有嚼勁的米粉能中和甜膩的豆沙,“所以很多消費者覺得,一樣是春節(jié)的甜食,松糕的口感要比八寶飯和湯圓清爽很多!

沈大成南京東路店的松糕前店后工廠制作,消費者拿到手里還是熱騰騰的

上海市郊的吃糕傳統(tǒng)同樣源遠(yuǎn)流長,不同區(qū)域的糕也略有差別。

崇明糕

崇明糕赫赫有名。它原先是島上農(nóng)民獻(xiàn)給灶神的祈福食品,因選料講究、甜度適中、清香松口、糯而不粘,逐漸成為島上特色美食,在長三角聲名遠(yuǎn)揚。

做崇明糕的第一步是選米。最地道的是用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的上好糯米和剛豐收的新米。糯米和新米按照7:3的比例,用水泡上兩小時,待米粒充分浸透后,開始打粉。粉要磨得細(xì),糕才軟糯好吃,但越細(xì)越考驗火候,因為細(xì)分不容易蒸透。所以,只要一看崇明糕的米粉細(xì)膩程度,就知道做糕的是有經(jīng)驗的老師傅還是剛剛?cè)胄械男率帧7勰ズ煤,添加白糖、紅糖,再加上剁碎的赤豆、紅棗、蜜餞、瓜子等,加水?dāng)嚢杈鶆颍m當(dāng)揉煉后,就進(jìn)入最關(guān)鍵的蒸制過程。

正宗的崇明糕在蒸制時以曬干的豆箕作為燃料,因為這種燃料的火力容易把握,還能有一種特別的植物芳香。灶頭上的大鐵鍋里加上適量水,放置蒸籠后,在蒸籠里鋪上潔凈的濕布,放入糕粉刮平作粉胚。然后,鋪上一層粉料,待熟了之后鋪第二層……直到完成整只糕。如果一股腦兒把粉堆成糕,會蒸不透。在蒸糕時,還要用毛巾圍住蒸籠周圍,防止蒸汽泄漏。為的也是把糕蒸熟蒸透。

與別處的糕相比,崇明糕可以更高、更圓、更厚、更重。崇明糕的單位是“籠”,傳統(tǒng)的一籠崇明糕僅主料就要用20斤左右的米粉,加上水、糖、配料后蒸熟,大約有30斤重,高20厘米以上,足夠一家人從歲末吃到正月十五。不過這些年,當(dāng)?shù)匾策M(jìn)行了改良,五六斤一籠的崇明糕也多了,方便愛嘗鮮的消費者。

葉榭軟糕

松江的葉榭軟糕也頗有名氣,名列上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。葉榭軟糕有方糕、素糕、桂花白糖糕等三個主要品種。方糕以豬油、豆沙、棗仁、紅綠瓜絲、綿白糖為餡心,外現(xiàn)呈正方形,色澤鮮艷,特點為肥、香、甜。素糕系加入上等綿白糖,外現(xiàn)呈大塊長方型,雪白細(xì)膩,松、軟、甜、涼,即使在盛夏季節(jié),也能一周內(nèi)不餿變。桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、豬油、豆沙制成,外觀呈圓盤形,松、軟、甜、香、肥,吃起來松軟香甜而不膩。

近年來,葉榭軟糕新一代傳承人朱燕根據(jù)新的消費習(xí)慣,對葉榭軟糕進(jìn)行了年輕化、品牌化、市場化開發(fā)。例如,將活字印刷與葉榭軟糕結(jié)合,賦予葉榭軟糕更多的寓意和樂趣。在這些天熱銷的新春款軟糕上,大多印著“牛年大吉”“新年快樂”“平安喜樂”等字樣。

閔行同樣有兩大特色糕點:七寶方糕和桶蒸糕。

七寶方糕

正宗的七寶方糕產(chǎn)于七寶寺,外皮用糯米,內(nèi)餡則五花八門:芝麻、豆沙、棗泥、赤豆、桂花……它最大的特色是外皮甜糯不粘牙,餡料甜得恰到好處。

桶蒸糕

桶蒸糕是顓橋地區(qū)的傳統(tǒng)年俗小吃,名列上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。桶蒸糕由大米和糯米混合磨粉制成,用專門的杉木桶作為蒸具,蒸好后呈直徑30厘米、厚10多厘米的圓筒形,很契合“新年節(jié)節(jié)高”的寓意。

四喜風(fēng)糕

四喜風(fēng)糕是寶山羅涇地區(qū)的特色糕點。四喜風(fēng)糕以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)稻米為原材料,粳糯搭配,在浸泡后瀝干磨細(xì)成粉,加糖水拌和后,篩濾成料,裝入模具,于籠屜內(nèi)蒸成。雖然工序并不復(fù)雜,但粉之粗細(xì)、料之干濕、輔料添加、火候把握等均需拿捏有度。羅涇的四喜風(fēng)糕形狀不一、大小不同、口味多樣,但均有糯而不粘、味美爽口的特色。

在上海市郊,還有一種“焋糕”流傳甚廣。上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、金山呂巷的白龍糕是焋糕的典型代表。

白龍糕

焋,意為裝米入甑熏蒸,所以焋糕也稱蒸糕。焋糕的主要原料也是糯米和粳米,二者混合比例因地而異。蒸前在糕粉里加入糖水不停揉搓,叫做“溲糕粉”,糕粉溲得好不好直接影響焋糕的質(zhì)量。將溲過的糕粉用篩子過濾一遍,使口感更加綿密,叫做“插糕粉”。接著,將篩好的糕粉灑入模具中。金山、松江等地的焋糕多用三乘三、四乘四、五乘五等方方正正的竹制模具,方言稱之為“糕正”。在米粉中放入豆沙或棗泥等甜餡料,再用糕粉填平模具。翻面后,揭開上面蓋著的模板,糕點就有了精致的外形。最后將焋糕送上灶頭,蒸熟后的糕點可以在寒冬臘月放上個把禮拜不會變質(zhì),由此成為流行的年俗小吃。

(責(zé)編:鄔迪、軒召強(qiáng))
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