今年春節(jié)，上海倡議外來(lái)務(wù)工者在滬過(guò)年，上海市民非必要不離滬。為服務(wù)好就地過(guò)年的市民，上海老字號(hào)的春節(jié)美食最近紛紛上市了。

在豫園商圈內(nèi)的南翔饅頭店門(mén)口，記者看到，今年的冬季新品已經(jīng)上市。最吸引人的還是小籠饅頭，如一款冬季的新品“山珍白玉鮑魚(yú)小籠饅頭”，光聽(tīng)名字就已讓人饞涎欲滴。

豫園南翔饅頭店的第六代非遺傳人游玉敏介紹，這款名字聽(tīng)起來(lái)十分“高大上”的小籠饅頭，餡芯非常豐富，包括鮑魚(yú)、蘿卜、豆腐、菌菇等食材，種類(lèi)有六七種，一籠里包含兩只小鮑魚(yú)。而這些看似不太搭的食材要如何做到“好吃”，就十分考驗(yàn)師傅們的功力了�！拔覀儾粩嗾{(diào)整各種食材的配比。因?yàn)槭巢钠贩N很多，所以要一次次試，一樣樣調(diào)，再一次次嘗，直到我們所有人都覺(jué)得好吃了，才可以上市�！彼�還透露，南翔饅頭店百聯(lián)世紀(jì)分店也將在近期推出“重蟹粉小籠饅頭”等數(shù)十款冬季新品。

冬吃羊肉是民間的一大食俗。在九曲橋邊的綠波廊，“羊肉”占據(jù)了冬季時(shí)令菜單的“C位”：青蒜紅燜鹽池灘羊羔、香茜爆炒鹽池灘羊肉里脊、白切羊羔肉。既有紅燜又有爆炒，還有原汁原味的白切，做法可謂花樣繁多。

一道菜品好吃與否，原料的選擇也格外重要。廚師長(zhǎng)介紹，他們這次選擇的是寧夏鹽池灘羊�！昂葴先�水長(zhǎng)大”的鹽池灘羊是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，鹽池“三寶”之首，羊肉屆的“扛把子”。尤其是羊羔肉、羊里脊，無(wú)論紅燜、爆炒，還是白切，雖做法各有千秋，但都可以品嘗到鹽池灘羊所獨(dú)有的風(fēng)味。

這幾天，老字號(hào)松鶴樓的刀魚(yú)餛飩也已上市了，相較往年提前了大約1個(gè)月。往年的刀魚(yú)餛飩一般在清明節(jié)前上市，因此流傳有“明前刀魚(yú)貴如金”的說(shuō)法。鮮嫩油潤(rùn)不似尋常的刀魚(yú)，最常見(jiàn)的做法就是清蒸，以此品嘗刀魚(yú)的本味。但在江南地區(qū)，除了清蒸刀魚(yú)以外，刀魚(yú)餛飩也是一大“接地氣”的吃法。

“刀魚(yú)要挑早春出水的鮮貨，盡可能選肥碩的雌魚(yú)，把刀魚(yú)的龍骨、頭部剔除，再片成魚(yú)排，魚(yú)排一定要放在豬皮上用刀背輕斬，然后用刀將魚(yú)肉從魚(yú)皮上刮下來(lái)，這樣小魚(yú)刺才會(huì)留在魚(yú)皮上�！彼生Q樓行政總廚楊紅說(shuō)，如今刀魚(yú)餛飩的口味很多元化，除了原汁原味的刀魚(yú)魚(yú)肉餛飩以外，還有加了韭菜、金花菜口味的刀魚(yú)餛飩�！霸谔K州人的‘老法’里，刀魚(yú)要跟金花菜同食，以免刀魚(yú)細(xì)小的魚(yú)刺哽喉。當(dāng)然，這種說(shuō)法只是一種為刀魚(yú)餛飩增添風(fēng)味的趣聞�！�

記者看到，各家老字號(hào)也升級(jí)了入店堂食的防疫措施�！罢�(qǐng)戴好口罩，出示隨申碼，體溫也量一下……”在綠波廊內(nèi)，顧客剛一進(jìn)門(mén)就被檢查了口罩、隨申碼并測(cè)量體溫，只有全部合格才能進(jìn)店就餐。服務(wù)員告訴記者，近期來(lái)店的顧客都會(huì)很自覺(jué)地配合餐廳的各項(xiàng)防疫檢查，“口罩都戴得牢牢的”。

除了已成為新風(fēng)尚的公筷公勺，店里還新增了廢棄口罩專(zhuān)用垃圾桶，專(zhuān)門(mén)用于處理污損、破損等廢棄不用的口罩，并且會(huì)定期對(duì)其進(jìn)行消毒。

綠波廊副總經(jīng)理王時(shí)佳介紹，他們除了做好基本的防疫措施，如全員核酸檢測(cè)、每日量體溫、清潔消毒等以外，還針對(duì)進(jìn)口食品制定了一系列嚴(yán)格的防疫措施�！八�有進(jìn)口食品都要追根溯源、索證索票并單獨(dú)成檔，店里還配備了專(zhuān)箱用來(lái)存放消毒后的進(jìn)口食品，全部都要消毒后方可入庫(kù)�！遍T(mén)店還嚴(yán)格執(zhí)行全面消毒的要求，消毒范圍除了大堂、包房、走廊、樓梯、扶手、衛(wèi)生間等區(qū)域以外，還包括了后廚工作臺(tái)、冰箱等工作區(qū)域，并做好一日三次的消毒記錄，防疫措施每天都不松懈。   

（作者：唐燁 黃莉明 圖片：采訪對(duì)象 提供）