街頭巷尾，申城逾八千家咖啡館飄香

咖啡館數(shù)量在全球50個(gè)國(guó)際文化大都市中排名第一，咖啡產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)大

位于興國(guó)路的魯馬滋咖啡店以手沖咖啡為特色，吸引了許多顧客，咖啡“小白”也來(lái)打卡。

上海的咖啡館密度有多高？站在興國(guó)路淮海中路路口，在大眾點(diǎn)評(píng)App上鍵入“附近咖啡館”，1.5公里距離內(nèi)的咖啡館竟多達(dá)43家，占滿了16塊手機(jī)截屏。目力所及也隨處可見(jiàn)實(shí)體咖啡館：左側(cè)是以手沖咖啡聞名滬上的魯馬滋咖啡店，左前方是星巴克咖啡的分店之一，近在咫尺的武康大樓下是“網(wǎng)紅”老麥咖啡館……

上�？Х瑞^的數(shù)量之多，在上海交通大學(xué)中國(guó)城市治理研究院副院長(zhǎng)徐劍團(tuán)隊(duì)日前公布的《2020國(guó)際文化大都市評(píng)價(jià)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）中得到了佐證�！秷�(bào)告》統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，在全球50個(gè)國(guó)際文化大都市中，上海的咖啡館、茶館總數(shù)排名第一。并且，自去年初至今，上海的咖啡館、茶館總數(shù)并未因疫情而減少，反而還逆勢(shì)增長(zhǎng)了10%，達(dá)到8200余家。徐劍認(rèn)為，比起美術(shù)館、博物館、劇院這些大型公共文化設(shè)施，咖啡館和茶館這種市場(chǎng)主導(dǎo)的城市“第三空間”遍地開(kāi)花，更能反映城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和文化交流的活躍，顯示出上海越來(lái)越高的國(guó)際化程度和開(kāi)放水平。

10年咖啡店見(jiàn)證變遷

上周四晚20時(shí)，興國(guó)路上的魯馬滋咖啡店內(nèi)，幾名顧客正伴著爵士樂(lè)邊品咖啡邊輕聲交談，兩名女孩推門(mén)而入。對(duì)著店員遞上來(lái)的寫(xiě)滿30多種咖啡品種和口味介紹的菜單，女孩有點(diǎn)蒙，其中一位說(shuō)：“我平時(shí)不太喝咖啡，想試試咖啡因少一點(diǎn)的，有什么推薦嗎？剛吃完晚飯，我還在想要不要喝杯冰紅茶呢。”此時(shí)，坐在一旁的魯馬滋咖啡店店主家銘忍不住提醒：“在這里喝冰紅茶就可惜了。我們有來(lái)自世界各地的上好咖啡豆，可以喝杯咖啡消消食�！弊詈�，女孩在店員的推薦下，點(diǎn)了一杯產(chǎn)自埃塞俄比亞的“耶加雪菲日曬”。

咖啡“小白”來(lái)打卡，這是發(fā)生在魯馬滋咖啡店的尋常一幕。早在十年前，魯馬滋就在湖南路上開(kāi)出了第一家店。店主中山和家銘是一對(duì)中日夫妻。那時(shí)，上海熟悉手沖咖啡的人群還非常小眾，魯馬滋僅20來(lái)平方米的局促店面也曾令許多人不解：“上海又不是東京，這么小的咖啡店能活得下去嗎？”十年過(guò)去，魯馬滋湖南路店活了下來(lái)，還開(kāi)出了興國(guó)路分店。

十年中，魯馬滋也一步步見(jiàn)證了上�？Х刃袠I(yè)的發(fā)展�！笆�年前，很多人只知道速溶咖啡。但我們相信上海會(huì)有一批追求高品質(zhì)咖啡的人群，所以就這么開(kāi)始了。”家銘說(shuō)，如今上海的咖啡館多不勝數(shù)，繁華路段幾乎每隔三五十米就有一家咖啡館，而且不斷更新迭代，過(guò)段時(shí)間就會(huì)有新的咖啡館開(kāi)出來(lái)。并且，手沖咖啡對(duì)許多人來(lái)說(shuō)已不再陌生，一些咖啡愛(ài)好者還能對(duì)咖啡的產(chǎn)地、口味等如數(shù)家珍。在上海，喝咖啡、愛(ài)好咖啡的人群及整個(gè)咖啡市場(chǎng)，顯而易見(jiàn)地變大了。

上�？Х瑞^、茶館總量占優(yōu)，與上海國(guó)際化大都市的特質(zhì)直接相關(guān)�！吧虾ｉ_(kāi)放程度高，咖啡客群不只是中國(guó)人，也包括工作、生活在上海的外國(guó)人，以及海外來(lái)的游客，這為咖啡館的生存提供了空間�！奔毅懻f(shuō)。世界咖啡大賽評(píng)審吳文琪的感受則是，上海是最適合咖啡創(chuàng)業(yè)的寶地，因?yàn)檫@里有著全國(guó)排名第一的咖啡文化土壤�！吧虾Ｊ菄�(guó)際化大都市，一直都很愿意接受新鮮事物，文化產(chǎn)品上也有自己的格調(diào)。上海從年輕人到老年人都愿意喝咖啡，這在國(guó)內(nèi)也是獨(dú)一無(wú)二的�！�

形形色色咖啡館聚集

對(duì)于上海街頭如雨后春筍般冒出眾多咖啡館，咖啡達(dá)人鄭克莉也是一個(gè)見(jiàn)證者�！吧虾Ｏ袷且粋�(gè)巨大的試驗(yàn)場(chǎng)，各種各樣的咖啡館都聚集到了這里�！编嵖死蛘f(shuō)。

早年因工作關(guān)系需常駐歐美國(guó)家，鄭克莉曾“打卡”過(guò)全世界30多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的300多個(gè)咖啡館。她說(shuō)，自己其實(shí)并不算咖啡狂熱愛(ài)好者，但對(duì)咖啡館附帶的文化屬性卻十分著迷：“如果你對(duì)一個(gè)新的地方不熟悉，那里的咖啡館會(huì)是一個(gè)很好的觀察窗口。在國(guó)外，咖啡館常常和當(dāng)?shù)氐纳鐓^(qū)文化緊密結(jié)合，在那里可以看到當(dāng)?shù)厝说墓ぷ骱蜕�活狀態(tài)�！�

因此，每到一個(gè)新地方，鄭克莉都會(huì)選擇兩三家不同類型的咖啡館坐坐，有機(jī)會(huì)還會(huì)和店員聊聊天。去的地方多了，鄭克莉?qū)Ω鱾�(gè)地方的咖啡文化特征有了一定了解，有時(shí)走進(jìn)一家店，看看裝修風(fēng)格，瞄一眼咖啡器具，就能猜出老板來(lái)自哪里。

在意大利，人們對(duì)咖啡的熱愛(ài)是融在骨髓里的，隨時(shí)隨地想喝就會(huì)坐下來(lái)喝上一杯。他們喜歡重烘焙咖啡豆的濃郁香味，對(duì)咖啡品質(zhì)的要求比較高；北歐人則比較喜歡輕烘焙的咖啡豆，每天都會(huì)在固定的時(shí)間喝咖啡，這和他們嚴(yán)謹(jǐn)?shù)男愿裼嘘P(guān)；土耳其人會(huì)在喝完咖啡后，拿杯底的咖啡渣做占卜；日式咖啡館往往開(kāi)在街角，店面都非常小，用日式虹吸壺?zé)�咖啡，�?huì)讓每個(gè)人的節(jié)奏都變得很慢……

鄭克莉發(fā)現(xiàn)，前幾年在國(guó)外看到的一些比較好的咖啡館的精英理念和運(yùn)作模式，如今在上海幾乎都能看到，且與國(guó)外對(duì)接的速度越來(lái)越快�？Х葠�(ài)好者再也不必跨越萬(wàn)里，專程去國(guó)外“打卡”。

數(shù)年前，鄭克莉曾參觀過(guò)惠靈頓的哈瓦那咖啡，印象深刻。這個(gè)品牌早年極富創(chuàng)意地打造了“前店后廠”的經(jīng)營(yíng)模式，讓客人不僅可以品嘗醇香濃郁的咖啡，還有機(jī)會(huì)近距離體驗(yàn)一杯咖啡的誕生全過(guò)程。如今，南京西路上的星巴克甄選上海烘焙工坊，也引入了“前店后廠”運(yùn)作模式。這座營(yíng)業(yè)面積達(dá)2700平方米的大型咖啡工坊內(nèi)，既有咖啡、茶飲、面包烘焙等餐飲提供，也能讓人們現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)從一粒粒咖啡豆到一杯香濃咖啡出產(chǎn)的全過(guò)程。在這里，還可以買(mǎi)到星巴克的獨(dú)家限定周邊產(chǎn)品，在二樓閱讀咖啡相關(guān)書(shū)籍。除此之外，許多自帶烘焙功能的咖啡館，也已在上海出現(xiàn)。

在歐美的一些咖啡館，環(huán)保是一個(gè)極受重視的指標(biāo)。無(wú)論是館內(nèi)采用的咖啡制作器具，還是顧客使用的桌子、杯子等，都特別強(qiáng)調(diào)環(huán)保理念。如今，在上海的不少咖啡館，環(huán)保理念同樣深入人心。在烏魯木齊南路上的聚�？Х瑞^，顧客可以把自己不需要的紙袋帶來(lái)，貼上聚福環(huán)保標(biāo)簽后重新使用，10個(gè)紙袋可以換一個(gè)聚福環(huán)保袋；從上海本土成長(zhǎng)起來(lái)的外帶式Manner咖啡，以顧客使用自帶咖啡杯立減5元的方式，倡導(dǎo)消費(fèi)者減少一次性咖啡杯的消耗；越來(lái)越多的咖啡館不再對(duì)餐巾紙“無(wú)限提供”，而是增加環(huán)保提示建議顧客按需取用……

“我之前曾經(jīng)在網(wǎng)上留意到西雅圖出的一款咖啡便攜杯，很喜歡。沒(méi)想到才過(guò)了兩個(gè)月，就在上海一家咖啡館看到了同款產(chǎn)品，這個(gè)舶來(lái)的速度真是太快了！”一名自稱“杯子控”的咖啡愛(ài)好者如是說(shuō)。

交流需要空間來(lái)承載

難能可貴的是，為了適應(yīng)中國(guó)市場(chǎng)的需求，遍布上海街頭的咖啡館、茶館在學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)理念的同時(shí)，也與上海的本土文化有了很好的融合。“上海的咖啡館更新迭代很快，但好的咖啡館都有自己的特色和目標(biāo)人群。這么多咖啡館能在上海生存下來(lái)，就是最好的佐證�！编嵖死蛘f(shuō)。

在國(guó)外，人們習(xí)慣于一早就去店里喝上一杯咖啡，很多咖啡館早上7時(shí)就會(huì)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。這樣的節(jié)奏顯然不適合上海。上海的咖啡館通常會(huì)在上午10時(shí)至11時(shí)開(kāi)門(mén)，再根據(jù)客群的消費(fèi)習(xí)慣決定工作日和周末的打烊時(shí)間。此外，比起很多國(guó)外咖啡館只提供咖啡和少量甜點(diǎn)，上海的一些咖啡館會(huì)推出各種咖啡加午餐套裝，盡量貼合附近商務(wù)樓的白領(lǐng)需求。

在咖啡愛(ài)好者看來(lái)，上海的很多咖啡館雖然店面不大，但館內(nèi)的裝飾風(fēng)格、店主或店員的待人接物，都和傳統(tǒng)的咖啡館不太一樣。店主本身對(duì)于一些文化的偏好，也會(huì)在咖啡館上有所體現(xiàn)，從而吸引到不同的人群。在徐匯區(qū)一家咖啡館，70后、80后熟悉的裝果珍的彩色玻璃杯，被用來(lái)裝咖啡，店內(nèi)可自由選擇的咖啡杯也有一些是早年流行過(guò)的搪瓷缸，主打懷舊特色；一些人希望休閑時(shí)有寵物陪伴，“貓咖”“哈士奇體驗(yàn)館”等寵物主題咖啡館同樣在上海層出不窮。

在資本助推之下，上海一些連鎖類的咖啡館，以及基于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的咖啡外送服務(wù)，也正蓬勃發(fā)展。星巴克除了開(kāi)出眾多連鎖店，其產(chǎn)品也從原來(lái)的大眾咖啡進(jìn)一步向精品咖啡迭代；Manner咖啡則開(kāi)創(chuàng)出了“平價(jià)咖啡+外帶”模式；與上海眾多便利店、面包房等合作，以半小時(shí)外送咖啡為模式的挪瓦咖啡，也已悄悄布局了500個(gè)外送點(diǎn)位，其創(chuàng)始者原來(lái)是上海一家大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的早餐項(xiàng)目負(fù)責(zé)人……

“上海的咖啡產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)很大、經(jīng)濟(jì)活躍度高，所以這里呈現(xiàn)的一定是一個(gè)百花齊放的市場(chǎng)。無(wú)論是星巴克、瑞幸這樣的連鎖咖啡企業(yè)，還是精品小咖啡館，它們都能在市場(chǎng)占有一席之地�！币幻�資深咖啡從業(yè)者說(shuō)。

對(duì)于上海的咖啡館和茶館總數(shù)排名全球第一，徐劍認(rèn)為，“城市的意義，就在于來(lái)自四面八方的人聚集在一個(gè)相對(duì)固定的空間進(jìn)行頻繁的交流。這種交流需要空間來(lái)承載，咖啡館和茶館就是這樣的空間�！毙靹φf(shuō)，從全球大城市的咖啡館分布來(lái)看，一座城市越全球化、對(duì)來(lái)自四面八方的人開(kāi)放程度越高，這座城市里的咖啡館密度就越高。因此，上海的咖啡館和茶館總數(shù)在全球50個(gè)大城市中排名第一的確值得自豪。不過(guò)，相對(duì)于上海的人口基數(shù)而言，上海的咖啡館和茶館百萬(wàn)人均數(shù)量在全球50個(gè)大城市中排名第29位，這也意味著上海的咖啡館和茶館數(shù)量仍然有很大的發(fā)展空間。